Cuando leí en el libro de Juan Eslava Galán su referencia al restaurante El Bulli sabía que tenía entrada en este blog. No sólo Fernad Adriá estuvo en Benalup-Casas Viejas en Utopía y en lo de Ricardo o Vicente Ruiz abrió un bar con ese nombre, sino que tenía un amigo que había escrito un libro sobre él. Se trata del novelista y crítico gastronómico Miguel Sen y se llamaba: «Luces y Sombras del Reinado de Ferran Adrià»
Pero empecemos con lo que escribe Eslava Galán sobre el Bulli:
RESTAURANTE EL BULLI, EN ROSAS
Ustedes se preguntarán si he comido en el restaurante El Bulli. Pues no, no he comido. Y si no he comido, se preguntarán ustedes, ¿con qué título me permito hablar de él? Llevan toda la razón. Me limitaré a exponer los hechos: el restaurante está en la localidad de Rosas. Alto Ampurdán, Gerona y su che y empresario es el cocinero Ferrán Adriá, reconocido por distintas publicaciones como el mejor concinero del mundo. Si lo traigo a este libro es porqaue es el restaurante más solicitado de España (se reserva con seis medes de antelación).
Ferrá Adriá, en largas sesiones de laboratorio culinario, ha innovado la cocina creativa e incluso ha popularizado términos tampoco usuales como “deconstrucción”, concepto antes limitado al mundo del arte, sin que el espectador que se planteaba ante el cuadro supiera si le estaban tomando el pelo o no.
Afortunadamente, en la cocina de Ferrán Adrián te comes la obra y compruebas en tu paladar que no hay tomadura de pelo (o sí, eso va en gustos)
La deconstrucción practicada por Ferrán Adrián y su escuela consiste en separar los ingredientes de un plato conocido y presentarlos con un aspecto y textura distintos pero con el mismo sabor, incluso mejorado, por ejemplo una tortilla de patatas en una copa con el huevo abajo y las patatas encima (o quizá sea al contrario, no estoy seguro, ya digo que nunca la he comido de esa guisa)…
Entre los adversarios de la cocina practicada por Adriá se cuenta el chef Santi Santamaría (empatado con él a tres estrellas Michelín), al que le parece que esa cocina donde nada es lo que parece puede incluso resultar peligrosa para la salud por “el suso de metilcelulosa, un gelificante de origen vegetal que tiene la propiedad de gelificar en caliente y que está presente en algunas cocinas llamadas de vanguardias…
Ciertamente, comer en el Bulli no es tan barato como hacerlo en la cantina de una estación, pero tampoco arruina a nadie. El menú desgustación anda por los 175 euros y se compones de treinta recetas con 70 elaboraciones distintas. En Internet encontrarán información actualizada, porque les advierto que la nueva cocina avanza como un cohete y lo que ayer era innovador hoy tiene un aire insufrible de déjá vu. Que aproveche»
Volvamos a recordar que el libro de Juan Eslava está escrito en el 2010 y que en la actualidad se encuentra cerrado. Miguel Sen es un amigo que escribió una novela contextualizada en los sucesos; La Memoria Muda. Desde entonces mantengo muy buena relación con él, siempre que le pido colaboración accede rápida y gustosamente.
Sobre ello escribe Miguel Sen:
EL BULLI, BENALUP Y OTRAS ODISEAS
Lograr que un restaurante sea una referencia mundial, al extremo que se convierta en un lugar único entre aquellos cien valorados como un espacio a visitar, tiene mérito. Más aún lo tiene que la inmensa mayoría de personas que sitúan a El Bulli en esta posición de privilegio no lo hayan visitado, ni comido en sus terrazas frente a la paradisíaca cala Monjoi.
Ferran Adrià y El Bulli han batido records de presencia en los medios más diversos gracias a los comensales telepáticos y a una tribu poderosa de influencers que vieron en la deconstrucción una revolución. Quizás porque ya todos sabíamos que no había revolución posible. En todo caso sí se podía desmontar el bunker cochinillo (donde haya un cochinillo, donde cocinen cochifrito, que se quite este Adrià). La nueva manera de entender la cocina arriesgada, sugerente, era el Nuevo Evangelio al que se acogían, otra potencia para llegar a número 1, gentes de derechas y de izquierdas, más o menos ricos, o ricos del todo.
Una nueva explosión de sabores que adolecía de la necesidad trotskista, ustedes me perdonen, de lograr en poco tiempo la revolución permanente. Los setenta platos nuevos, distintos de sí mismos y de las cartas de años pasados, la búsqueda de formas y fórmulas, llevó al trampantojo, y más tarde al uso de la química entendida como base culinaria, que no como explicación de la misma. El óxido de titanio, que sirve para pintar carrocerías, deja a los pasteles tan lisos y brillantes como si los hubiera bendecido San Luís.
Pero el impacto mágico estaba creado. El Bulli, no era un restaurante, sino una idea, una imagen colectiva. Como Ítaca, somos muchos los que no hemos visitado la isla griega, pero sabemos de Homero, soñando con Ulises y Penélope, pues Ítaca está en nuestra mente y un día la visitaremos. O no.
Es la fuerza de la historia la que nos empuja y nos hace opinar de todo aquello que tiene magia, fuerza, potencia y recorrido en los medios. Pensemos en el viajero que se adentra en Benalup – Casas Viejas y prestemos atención a su entusiasmo, el mismo que provocan todos los lugares con encanto. Quizás han sido las fotos de Jerome Mintz, pero no hay nadie que no haya cabalgado físicamente o en un viaje imaginario por esta población, que no haya tomado un vino en sus tabernas. Por suerte aún se puede viajar con los sentidos y perderse en los más diversos triángulos, que tienen en sus vértices lugares como El Bulli, la polvorienta Ítaca y la ciudad en la que se intuyó que otra forma de vida era posible».
Dice Antonio Verdú que le sorprende muy positivamente la oferta gastronómica de Benalup-Casas Viejas. A mí también, sobre todo si la comparo con Íllora que tiene más habitantes que este y solo dos restaurantes donde comer medianamente. Es algo impresionante lo que ha crecido y mejorado la gastronomía en este pueblo. Es uno de sus puntos fuertes y hay que saberlo, valorarlo y protegerlo. En Tripadvisor aparecen catorce restaurantes. Hay bastante más. El debate sobre cocina moderna y tradicional también se puede abrir en el caso de Benalup-Casas Viejas. Independientemente de eso hay una realidad. Muy pocos pueblos del tamaño demográfico de este tienen una oferta gastronómica tan rica como este, tanto cuantitativa como cualitativamente. Pues nada a mantenerla y a aumentarla si es posible. Todos saldremos ganando.
