Empieza nuestro recorrido en el Monasterio del Cuervo, el cual se encuentra bien señalizado en la carretera del Castaño, a la izquierda, si venimos de la autovía Jérez –Los Barrios, dirección Benalup-Casas Viejas. Las actuales ruinas del Monasterio, del molino y del conjunto eremítico no se pueden visitar y están siendo sometidas a una serie de reformas que están dejando muchos interrogantes sobre el futuro de este espectacular monumento. “No sólo la buena conservación del monasterio con su variedad de estructuras subordinadas: molino, ermitas y fuentes, sino también la innegable belleza del paraje natural con el que se mimetizan, componen los ingredientes para producir el especial atractivo del conjunto” (Rosario Fresnadillo) La potencialidad turística de este monumento estriba en que a sus valores históricos-artísticos hay que sumarle sus valores ambientales. “El monasterio de San José de El Cuervo se halla enclavado en la Garganta del Cuervo, término municipal de Medina Sidonia, se trata de un bonito lugar muy peculiar por los límites naturales de que dispone. En forma de herradura, es un gran hoyo verde rodeado de rocosas montañas y atravesado por el río Celemín, que nace en este lugar, y al que afluyen las aguas de los innumerables manantiales y de las lluvias de toda la garganta. La garganta se encuentra entre el Cancho de Picadillo y el Puerto del Hombre y entre El Alisoso y la Cañada de la Cebada. En el extremo SE del término municipal, a 38 kms. de Medina Sidonia, siendo Benalup la población más cercana, a 18Kms… En cuanto a su flora y fauna, la garganta del Cuervo se presenta como un nicho ecológico ideal. La vegetación se halla constituida en su estrato arbóreo por el alcornoque y el quejigo, y por el aliso y el sauce en lugares próximos al agua; junto a estos aparece un variado arbustivo representado por madroño, laurel, durillo, avellanillo, rusco, acebo, brezo y mirto; también son de destacar las enredaderas, las adelfas y los helechos…en la zona media, particularmente en la ladera oriental, es un hontanar con medio centenar de afloramientos continuos y estacionales, donde manan veneros de aguas medicinales conocidas algunas de ellas con anterioridad al establecimiento de los Carmelitas Descalzos en 1713… Especial importancia tienen las fuentes conocidas como San José, San Agustín, Santos Mártires, María Santísima y San Elías.” (Antonio José Candón).
Fue construido por los Carmelitas Descalzos. Se coloca la primera piedra en el año 1717 aunque el mayor empuje de la obra se dio en 1721. La planta de la construcción mide unos 2650 metros cuadrados y tiene un claro sentido simétrico. Contenía el Monasterio: tres patios, una Iglesia de cruz latina, una cripta, seis viviendas, una hermosa hospedería para seglares y bienhechores, cocina, biblioteca, granero y caballerizas. La obra fue ideada por Fray Bartolomé de San Pablo y tenía como objeto el de disponer de un cenobio en el que desempeñar una vida apartada y de retiro.
