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Seguimos con la gastronomía. En este caso con los derivados del pan. En mi casa las migas son algo más que una comida, es una tradición, es una forma de entender la vida. En Osario 14 la calle de Íllora todavía hay una talega de tela colgada detrás de la puerta de la cocina para depositar el pan sobrante y ser utilizado en las necesarias migas semanales. Pero hoy no toca hablar de migas, sino de gazpachos y variantes.
Empecemos con lo que dice Juan Eslava Galán sobre Archidona.
LA ESTUPENDA PORRA DE ARCHIDONA
Archidona es un pueblo que tiene la sabiduría de tantos lugares andaluces que antes de lo que son fueron romanos, árabes y hasta cristiano, y todavía les queda carrete para lo que Dios disponga…
Mucha tinta ha corrido sobre las diferencias del salmorejo con la porra de Archidona. Sin pretensiones de sentar cátedra digamos que el gazpacho lleva poco pan y más agua; el salmorejo, más tomate que pan y sin agua; la porra, más pan que tomate, resulta algo más cremosa que el salmorejo. El salmorejo se acompaña con huevo duro y jamón; la porra admite también boquerones fritos y uvas moscatel.
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Además de por la porra, Archidona es conocida de los erotómanos por un curioso suceso en ella acaecido el 31 de octubre de 1971. Una amartelada pareja de novios se testimoniaba mutuo afecto en la propicia penumbra de un cine cuando el mozo espurreó una copiosa rociada seminal sobre los espectadores de la fila trasera. A los gritos históricos de una dama principal que había recibido parte de la emisión en su peinado-nido se produjo tal escándalo que hubo que suspender la proyección y encender las luces. Divulgado el suceso en las veloces alas de la Fama por la ciudad y su comarca, hubo escándalo y regocijo, condena y juicio, crimen y castigo. El acontecimiento ha inspirado media docena de sonetos de autores diversos y un ensayo de Camilo José Cela: “La insólita y gloriosa hazaña del cipote de Archidona”
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Sobre lo del Cipote no he encontrado relación alguna con Benalup-Casas Viejas, me han contado algunas aventuras eróticas en el cine Román, pero no de este calibre. Entonces para poder poner esta referencia a Archidona de Eslava Galán, me quedaba la famosa porra antequerana. Le pedí a mi amigo Pepe González que me escribiera sobre el gazpacho caliente de la zona.
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GAZPACHO CALIENTE.
Forma parte de una larga lista de platos en los que el pan es el protagonista principal, ajo caliente, refrito, sopa de tomate, migas…
Es un plato de la dieta mediterránea, tradicional y sencillo, propio de una economía de subsistencia, había que aprovechar el pan que se iba poniendo duro, los demás ingredientes provenían del huerto (ajos, pimientos, tomates) a los que se añadía un buen chorreón de aceite.
Era uno de los platos principales del menú de las cuadrillas de trabajadores del campo, corcheros, segadores… también se consumía en las casas de manera bastante habitual. Se servía en un dornillo de madera o en un lebrillo de barro y se comía según la costumbre de “cuchará y paso atrás”.
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Su consumo estaba muy extendido en la comarca de La Janda y en otros muchos pueblos andaluces. Curiosamente, utilizando los mismos ingredientes, en cada sitio, el gazpacho presenta unas características propias, además cada cocinero o cocinera le da su punto.
De un tiempo a esta parte, ha pasado de estar prácticamente olvidado a formar parte de la oferta gastronómica de algunas ventas y restaurantes en algunas épocas del año.
Sirva como ejemplo una receta de María Montes de Oca, de Benalup, publicada en el libro Guisos Populares de la Janda Interior:
– Ingredientes: 4 rebanadas de pan moreno “asentao”, 1 kg de pimientos de asar, 4 tomates maduros, 1 diente de ajo, un pimiento verde, un vaso de aceite, agua y sal.
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– Elaboración: Asar los pimientos, envolver en un paño y esperar que se enfríen para limpiarlos. Poner una olla con agua al fuego y cuando comience a hervir añadir los tomates, dejarlo hasta que estén bien cocidos, sacar con una espumadera y escaldarlos. En un dornillo, majar el ajo, el pimiento verde y la sal. A continuación agregar los tomates y majar también. En la olla que sigue en el fuego introducir las rebanadas de pan 3 0 4 minutos. Sacar y verter al “majao”. Incorporar al dornillo el aceite y los pimientos asados, pelados y cortados a tiras. Remover todo muy bien, rectificar de sal y servir.
Para acompañar le va muy bien unos rábanos y en la botella lo que haya.
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El Doctor Thebussem, una autoridad en la materia, dice sobre el gazpacho: ««Requiere este alimento, como requieren todas las cosas del mundo, la oportunidad y las circunstancias, o sea el prout locus, tempus et occasio. En un banquete sería tan extemporáneo como la bota de valdepeñas o los trozos de mojama. Pero si en los meses de verano, y después de algunas horas de tirar liebres y perdices en la laguna de Janda o en las dehesas y arenales que forman las veinticinco leguas cuadradas y ocho de costas del célebre coto de Oñana, le presentan a usted, ya a la sombra de los pinos o de los acebuches o ya en la casería de los guardas un buen gazpacho, lo saborea usted con más delicia que el mejor foie gras o el más exquisito pavo con trufas. Y si presencia usted la manipulación en el orondo dornillo, y ve salir el aceite, el vinagre y la sal de aquellos cuernos que huelen a tiempos bíblicos, y el agua del cántaro con tipo romano, y maneja las cucharas de brezo usadas por los godos…, entonces resulta en pleno carácter un manjar que solamente a la fuerza se atempera o amolda a la fuente de Sèvres, a la cuchara de plata y a la servilleta de Holanda».
