La dehesa de las huertas era rica en agua, el acuífero de la mesa afloraba en forma de pozos o manantiales en la ladera en la que se fueron situando casas y chozas a lo largo de la segunda mitad del siglo XIX. La existencia de agua se convierte así en un elemento fundamental en el origen de Casas Viejas. Mintz lo explica así: “En Casas Viejas, el agua que fluía a través del pueblo era compartida por molineros y hortelanos. Primero era empleada en los molinos para accionar las ruedas. Luego pasaba por debajo del pueblo para llegar a una sección de huertas, donde servía para irrigación por turnos. Cuando le llegaba su turno, el hortelano sacaba las rocas de la zanja de irrigación que llevaba a su huerta y las colocaba en la corriente para bloquear el curso del agua. Cuando terminaba su turno, volvía a poner las rocas en su sitio para permitir que el agua continuara su curso. Los turnos eran de tres semanas, alternando días y noches para que cada huerto pudiera disfrutar ampliamente del agua. Cuando se vendían las huertas, se vendían los derechos de agua junto con el terreno; y cuando fueron subdivididas a través de la herencia, también se dividía el tiempo permitido para divergir la corriente principal”. Los huertos los encontramos cuando termina la pendiente y en la misma ladera. El sistema de riego empleado es de origen árabe, acequias y tajeas, permanecen desde entonces en el pueblo. En el plano de 1906 aparece claramente la importancia de estos huertos. La ilustración comprende la sección formada entre la calle Nueva por el norte y la Caballeros y Revuelta por el sur (abarcando toda la anchura de aquella época), mientras que horizontalmente abarca la calle Medina (hoy Independencia). De las trece parcelas que aparecen 8 son huertas. En esta zona el hábitat dominante era la choza, hacia el este empezaban las casas con tejado a dos aguas. Este dominio de chozas ha durado hasta hace poco, pasando muchas a casarón, luego a tejado de uralita y más tarde a casa actual. En algunas de estas viviendas se han construido recientemente modernas residencias, pero la estructura de las calles, los recovecos, la existencia de amplios patios de entrada, denotan que antes de casas aquí hubo chozas. En muchas de estas casas, todavía se mantiene los huertos, aunque sin uso agrícola. La importancia cuantitativa del acuífero continua y está permitiendo usos como el del campo del golf, pero la cualitativa ha disminuido. Los usos de agricultura, ganadería intensiva y otros en toda la mesa han contaminado este acuífero, presentado el agua que consumimos en el pueblo abundantes problemas. Hasta tal punto que se está estudiando la posibilidad de que a medio plazo podamos consumir agua del pantano del Barbate.
