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| Foto Mintz. Retintas por el Tajo. 1971 |
Durante siglos, en Andalucía Occidental se ha combinado la práctica agrícola con la ganadera. Gracias a un buen régimen pluviométrico, la vegetación y los pastos han sido capaces de soportar una importante cabaña ganadera de la especie bovina. Entre las razas autóctonas destaca la raza Retinta. Utilizada desde tiempo inmemorial como motor de sangre en la agricultura, la mecanización agraria hizo cambiar su orientación productiva hacia la obtención de carne.
Siempre criada a campo, en régimen extensivo, cuidada por vaqueros a caballo –por las largas distancias que el ganado recorría– mantenida en pureza o cruzada con razas importadas (Charolés, Limousina) para mejorar su producción cárnica, la vacada Retinta, de entre veinte a sesenta cabezas, es un elemento del paisaje de Casas Viejas.
Las que vemos en la foto, son muy rústicas, no están seleccionadas. Cabezas grandes, encornaduras muy desarrolladas, huesos fuertes, patas muy largas, culata poco pronunciada, lomo estrecho… son las características de animales criados sin un criterio de selección encaminado a una mejora productiva.
El autor de este artículo hace un panegírico de la carne de Retinto, partiendo del pasado de la raza, de la pureza que se ha mantenido en su cría, sin cruzarla con otras razas vacunas, lo que ha conducido a mantener su sabor exquisito y al derecho a denunciar a los que venden carne con esa denominación sin que las piezas que comercializan procedan de animales de esa raza. Sin embargo, el articulista no habla de que conseguir hoy día carne de Retinto auténtica, requiere de mucho dinero y de mucha confianza en quien te la vende en crudo, como carnicero, o cocinada, como restaurador.
Y es que la raza Retinta, cuya pureza han mantenido los ganaderos, los pequeños y no tan pequeños criadores que han sido a lo largo de siglos, no es una raza rentable. En nuestro campo, las prácticas ganaderas no las dicta la salud del consumidor, la sostenibilidad o la ecología. La rentabilidad es la diosa única en el panteón de la economía y manda también sobre la actividad ganadera. La Retinta, por haber mantenido su pureza, es una raza con más de animal silvestre que de especie domesticada y seleccionada durante siglos, como ocurre con la Frisona Holandesa (Más de treinta litros de leche al día) o la extendida Limousine, con un aprovechamiento del 80% de su peso en vivo.
La raza Retinta no tiene un lomo largo y ancho, no tiene la «culata» (Los cuartos traseros, donde se localizan las piezas más carnosas y jugosas) muy desarrollada, y tiene, en cambio, mucha cabeza, mucho hueso, mucha piel…mucho peso de partes del animal que no son carne vendible y aprovechable. Para colmo es poco precoz, tarda mucho en crecer y en poner el peso necesario para que su sacrificio genere ganancias.
Tiene, sin embargo, otros atractivos para el ganadero. El ganado Retinto soporta muy bien el clima de la zona donde se ha criado desde tiempos ancestrales. Los vendavales, las lluvias, las heladas, los calores, las horas de sol sin sombra…la Retinta vive «a campo» los trescientos sesenta y cinco días de cada año de su vida. Se alimenta y pone kilos con lo que la Naturaleza da, sea hierba, árbol o matorral, sea seco o jugoso. La Retinta es una excelente madre, que transforma en leche hasta su propia musculatura si el ternero lo necesita. Pero sus becerros crecen y ponen kilos despacio, pasan más tiempo en la finca, generando más gastos. La calidad de su carne, única en sabor, identificable y diferenciable por cualquier paladar que la haya disfrutado, no eclipsa los «defectos» referidos.
Así que los ganaderos aprovechan las buenas cualidades de la Retinta para emplearla como vaca madre, pero cruzándola con otras razas, casi siempre de origen foráneo, para lograr terneros más precoces y con lomos y culatas más desarrollados, con huesos más ligeros, extremidades más cortas y cabezas más pequeñas. Y esta es la razón de que nuestra raza Retinta haya convivido, desde la época del desarrollismo de los años cincuenta del pasado siglo, con razas como la Hereford, la Parda Alpina, la Fleckvieh, la Charolais o la Limousine, entre otras.
Por tanto, encontrar carne de Retinto, puro, sin cruce, es hoy toda una aventura, ya que la producción no es abundante. Calculo que de cada cuatro vacas de raza Retinta que pueblan nuestros campos, sólo una tiene como semental, como padre de sus crías, a un toro Retinto. Se cría en pureza para obtener hembras futuras reproductoras, antes que machos que enviar al matadero. Vistas estas razones, me parece que la gente de a pie, los que vivimos de nuestro modesto sueldo, no nos podemos permitir el lujo de exigir auténtico y genuino Retinto al precio de cualquier otra carne. Retinto con mayúscula, por respeto a la raza y a los hombres y mujeres del campo que lo han criado y mantenido para nosotros.
