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| Actual carnicería Nina |
A partir de los setenta la carne dejó de ser un producto de lujo y del que la familia se proveía a través de la autosubsistencia de la matanza o la caza para convertirse en un producto habitual en el consumo familiar. Pero al sector de las carnicerías muy favorecido por la llegada de la modernidad también le llega la crisis.
En el libro de Las tradiciones se rebelan podemos leer: “El poderoso gremio artesanal relacionado con las carnes comienza su decadencia a principio de los años ochenta del siglo XX, cuando van llegando a los pueblo, grandes camiones con carnes sacrificadas en los mataderos industriales. En un principio los consumidores se resistían y protestaban contra la carne del camión, pero, como para los modernos carniceros era más cómodo, más práctico y más rentable, dejaron de comprar animales en los campos, por lo tanto, los camiones frigoríficos cargados de carnes proliferaron: Estelles, Faccsa, El Pozo, Famadesa, etc. Como la brecha, hacia la desaparición del gremio, ya está abierta el siguiente envite fue la eliminación de los mataderos municipales. De una tacada, este nuevo mercado eliminó a todos los del país, y por el efecto dominó vino la caída de todos los cebaderos familiares, y la desaparición de buena parte de la elaboración artesanal, pues exigen cuartos preparados con frío, maquinarias, utensilios… una inversión que no es rentable para la mayoría de ellos, perdiéndose de esta forma la elaboración de los productos típicos y tradicionales. Entonces terminó la época de algunos particulares y de sus productos exquisitos… En adelante la mayoría de los productos elaborados vienen del mismo sitio y son los mismos en todos los comercios.
A último de los ochenta las carnes llegan cada vez más adulteradas, debido al engorde rápido de los animales, pues utilizan una variedad de productos químicos para tranquilarlos sexualmente; otros favorecen el crecimiento y el engorde, así conseguían carnes rosadas, jugosas y tiernas. Evidentemente, todos aquellos productos se transmiten a través de la ingestión , al ser humano. ¿Nadie se percató del problema que estaba creando dichas prácticas?… Hasta que un día ese maquiavélico trajinete, dio su fruto, apareciendo en el año 1986 la Encefalopatía espongiforme: “la enfermedad de las vacas locas” que causó pánico en Europa; pero como no hay bien que por mal no venga, gracias a la nueva enfermedad aumentaron los controles en cebaderos y mataderos, por lo que muchos personajes sin escrúpulos fueron a la cárcel, normalizándose a partir de entonces la calidad de las carnes.
El nuevo sistema económico denominado globalización, favorece el consumo de carnes procedentes de los macromataderos. Se descuida así las razas autóctonas, que posiblemente, sean mucho mejores: Terneras retintas y cerdos ibéricos.
Actualemente los caniceros de los centros comerciales son señores y señoritas bien vestidos, sin manchas de sangre en sus ropas, que rellenan los estantes vacíos con nuevas bandejas de filetes, chuletas, pucheros… auténticas boutiques de las carnes.
Aún quedan algunos carniceros que destrozan y venden al corte. Sin embargo en un futuro no muy lejano puede que les exijan habitáculos capacitados, ropas adecuadas, utensilios especiales, temperatura acorde… requisitos que conllevan una fuerte inversión. Por lo que éste será el remate del carnicero de toda la vida, o como se dice actualmente “el de confianza”
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| Las ovejas de Paco Don |
Yo no soy tan pesimista como los autores del libro de las tradiciones de Tarifa creo que la teoría del equilibrio y del desarrollo sostenible nos están volviendo a valorar las carnes de la elaboración tradicional. En Benalup-Casas Viejas podemos encontrar muy buena carne y de producción natural, como la carne de retinto, el venado, el pollo de campo o el cordero, por poner sólo unos ejemplos. Además las principales carnicerías son herederas de las familias carniceras de toda la vida que se han adaptado a los tiempos modernos.
