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La comida en la sociedad tradicional y en la actual es uno de los elementos antropológicos básicos pues asegura la supervivencia. Pero debido a las especiales circunstancias de las sociedad tradicional está tenía un papel más importante si cabe que en la actualidad. Hay una serie de costumbres en torno a ella que reflejan este tipo de sociedad.
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En la comarca de la Janda, Nombres, habla, usos y costumbres Marco Ramos caracteriza algunos: “Era costumbre encerrarse para comer y que no se apercibiesen los extraños o vecinos de lo que se servía en nuestra mesa. Ya el simple preguntar familiarmente ¿qué hay para comer hoy? Se esquivaba con la respuesta: “comida callada”. Este encerrarse podría provenir del cuidado que había que tener después de la guerra civil en no mostrar ni abundancia ni pobreza ante los demás… Se servía primero a los niños, si es que no se les había dado de comer antes, e inmediatamente se servía lo primero y lo mejor al padre de familia, luego a los hijos según el orden de edad o de prisa que le impusieran sus quehaceres; las hijas y la madre en último lugar…El acompañar la comida con vino era tenido por lujo de ricos o se reservaba para fiestas, cuyo plato más socorrido era “el arroz y gallo muerto”… La mesa se bendecía haciendo una cruz con la cuchara o con un trozo de pan sobre la fuente común, en la que comían todos antes de que el prurito de mostrar educación y ascenso social impusiera los platos individuales. Los utensilios más usados, frente al tardío tenedor, eran las cucharas, una navaja o cuchillo y las manos, y la rebanada de pan como omnivalente sustituto para otros platos… El pan era sagrado y si se caía al suelo se recogía y besaba y era mala suerte el tenerlo pala hacia arriba, y pan, aceite, sal y vinagre acompañaban todas las mesas y estos últimos no se podían derramar ni verter so peligro de mala suerte a la que había que conjurar derramando, a su vez, agua sobre el suelo; por el contrario aceite, sal y vinagre traían la suerte en toda casa que se empieza a habitar».
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En esta página web del IES Casas Viejas hay publicado un artículo de María José Jiménez sobre la gastronomía tradicional de Benalup-Casas Viejas en la que me voy a basar para caracterizar la forma de comer benalupense en la sociedad tradicional. Tres son las características generales de esa dieta; mediterránea, con influencia religiosa y de carácter agroganadero, con gran presencia de la economía depredadora. Ello hacía importante el autoabastecimiento, el carácter local de los productos, así como el dominio de los denominados productos de temporada. María José Jiménez dividía los productos culinarios de la zona en 3 grupos según su procedencia. En primer lugar los productos hortofrutícolas y de secano, como las frutas, las hortalizas, las legumbres (base de berzas y potajes) y los cereales (el pan moreno ocupaba un papel fundamental en esta dieta mediterránea). Un segundo grupo lo constituyen los productos provenientes de la ganadería y de la caza. La carne no se utilizaba mucho, el animal más demandado era la gallina y el cerdo, del cual destaca la matanza ; una forma de preparar comida para todo el año y dentro de la economía cerrada y autosuficiente dominante y los conejos y los pajaritos ligados a la cacería. El tercer grupo lo constituyen los alimentos provenientes de los frutos silvestres recolectados como las tagarninas, espárragos, quesitos, caracoles, cabrillas…
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Terminar esta entrada haciendo un repaso a las comidas más representativas de la sociedad tradicional benalupense. El desayuno se hacía a base de café, leche, pan blanco o moreno en el que untaba miel, queso, requesón, ajo, aceite, manteca “colorá”, etc. También se desayunaba el pan migado en el café o en la leche, sobre todo los niños. El almuerzo sólo constaba de un plato que podía ser potaje, berza, cocido, puchero, gasas, etc. Si era época de productos temporeros la variedad de comida era mayor y se ampliaba a revueltos, refritos, tortillas, etc. Según la época del año, el almuerzo se acompañaba con rábanos, pimientos asados, picadillo, papas aliñadas, etc.
El plato más socorrido y tradicional ha sido en esta tierra el puchero. José Luis Montes de Oca escribía sobre él: “Aquella olla que las abuelas ponían a hervir en las estrevedes, o sobre los poyos de hornilla y que los mantenían hirviendo durante horas y horas, para extraer toda la sustancia posible de los aditamentos –tocino viejo, huesos salados, trozos de gallinas …– y que luego se servía en concomés, con fideos, arroz, pan migado, etc. y que terminaba con la «pringá»
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No me resisto a concluir esta entrada sin hacer una comparación de la comida tradicional con la actual. Es verdad que la cocina de antes era más natural, tenía menos productos químicos y era más sana. También es cierto que había menos cantidad y calidad. En la comida es uno de los campos donde la democratización de la sociedad ha tenido más repercusiones. Además las nuevas tendencias gastronómicos apuntan a consumo mayor de productos naturales, de temporada, del entorno (el restaurante del Fair Play tiene la norma de consumir productos que se hayan producido a menos de 30 kilómetros a la redonda), ecológicos, propios del desarrollo sostenible, con denominación de origen o la tendencia al no desperdicio, llevándose a casa lo que sobra o reutilizando y reciclando los productos sobrantes
