Cuando Ricardo Montés Ferrero, el escritor alicantino, vino a ver lo que fue la laguna de la Janda se quedó impresionado de que en estas tierras se cultivara arroz. La verdad es que un cultivo relativamente reciente, desde 1992, y pese a que se le achaca que es poco rentable socialmente pues está muy mecanizado y que genera muchos inconvenientes por las plagas de mosquitos que conlleva, el cultivo se ha consolidado.
Los promotores afirman que es un cultivo sostenible, pues facilita la cadena trófica y que genera bastantes jornadas (doce jornales por hectárea, lo que supone un total de 34.000 jornales…). Las zonas arroceras tradicionales en España son las marismas sevillanas, el delta del Ebro, pero sobre todo la albufera valenciana.
Del arroz valenciano y alicantino dice Juan Eslava Galán en “1000 sitios que ver en España al menos una vez en la vida” : “Comer en la patria de la paella es parte del gozo de visitarla. Cuando escribo paella no me refiero al engrudo arrocero pringoso y maquillado de colorante que usurpa esa denominación en casi todos los chiringos playeros del litoral hispano, nada de eso. Estoy hablando de la majestuosa paella valenciana, nuestro plato más internacional, que recibe su nombre del caldero ancho y poco profundo en el que se prepara (el lector evitará la ordinariez de llamarlo “paellera”. En fin, que Valencia es como su paella, lo admite todo (legumbres de la huerta, pescado del copo, carne corralera, ratas de albulfera… hasta palito de surimi) y te lo devuelve transformado y ennoblecido, en el mero empapante del arroz, que, con la alquimia del fuego compone una sinfonía.
… En alicante he degustado el que suscribe los mejores arroces que recuerda, algunos en compañía de quien bien sabía evaluarlos, el gastrónomo y gastrósofo Néstor Luján (que siempre les otorgaba la nota máxima). Inolvidable el arroz a banda (o sea, con pescado), el arroz negro (con sepia) o el arroz al horno que preparan en algunos lugares del puerto. Para rematar una comida en gozosa plenitud aconsejaría un helado de turrón (de Jijona, naturalmente) acompañado de un reposado vino fondillón”.
Le pido a Ricardo Montés Ferrero su opinión sobre el arroz, pues en la visita que nos hizo se nos mostró un verdadero experto gastronómico en este lance. Escribe lo siguiente: “Andemos despacio con lo de la Paella, pues en tiempos en los que se lleva la denominación de origen y se nos impone ese perverso invento denominado “protección de datos”, es ligero afirmar que la paella lo admite todo. No es así señor mío y nunca lo será. Afirmo que los estereotipos provocan el caos. La Paella es la Paella y tiene su esencia y buena hechura. No todo vale!,. Lo que ocurre es que los valencianos somos “variados” y adoramos al arroz sobre todas las cosas (ese cereal esplendido que también se cultiva en la Laguna de la Janda).
Sobre esta base arrocera monoteísta, cocinamos al básico cereal de mil maneras, cada una de ellas con su esencia propia y buena hechura y les bautizamos de manera singular con sustantivos que no conviene olvidar, precisamente para diferenciar bien unos de otros. No es menester traducir sus nombres dada su obvia compresión: “arros a banda”, “cassola al Forn”, “arros negre”, “arros en bledes”, “arros del senyoret”, “arros en costra”, “arros en fresol i naps”, “arros en llamantol”, “arros de centolla”, “arros en carxofes y fabes”… y así hasta mil.
La mejor manera de comprobar que tengo razón es darse una vuelta por Valencia (y Alicante). Buen viaje y buen provecho”
Personalmente me encanta el arroz de todo tipo, el valenciano y el andaluz, me pasa como con el cerdo, me gustan hasta los andares. Pero en lo que se refiere a este post me llaman la atención dos cosas. Por un lado, lo poco aprovechado que está el cultivo del arroz en la Janda. Me refiero a que aquí solo se cultiva, con los costes de oportunidad ya relatados, mientras que se transforma e industrializa en otros lugares. Es más me parece que ahora que la cocina de proximidad arrasa, no conozco ningún restaurante que utilice el arroz de la Janda.
Dice el País sobre este tipo de cocina: “Comprar y comer lo que da la comarca ya se hacía antes, solo que ahora se llama de otra manera: Slow Food. Un movimiento convertido en una asociación global que defiende la cocina de proximidad o localista. Se trata de una tendencia global al tiempo que antiglobalizadora que rescata platos e ingredientes en peligro de extinción. «Es un intento de devolver a la vida y a la comida su parte más humana», explica Rosa Tovar, vicepresidenta de la asociación Slow Food en España”. Mi amigo Pepe González hace un arroz con pato o un pato a la naranja que te chupas los dedos, todo con productos locales y sin que supiéramos que eso se llama Slow Food. ¿Pedimos arroz de la Janda o preguntamos dónde se puede comprar y quedamos a hacer Slow Food? Ja, ja, ja.
El segundo aspecto que me llama la atención es el carácter polémico del producto, como tantas otras cosas que se producen en esta tierra. No sólo por los mosquitos que genera (invariablemente todos los veranos hay jaleo mediático por el tema) o el carácter social o asocial… la polémica principal se refiere a su relación con la naturaleza, al paradigma de la sostenibilidad que se ha impuesto hasta ahora. Los propietarios venden que donde no había nada han creado un rico ecosistema. Dice Rafael Domecq:” Estamos ante uno de los mejores ejemplos de economía productiva al servicio del medio ambiente. Donde no había nada, halehop, nació un ecosistema…”Juan Clavero de ecologista en acción lo ve de otra forma: “El tiempo ha venido a dejar más patente si cabe la paradoja de este plan de desecación: una valiosísima zona húmeda se deseca para transformarse en tierra de regadío, valles y campiñas se inundan para retener el agua de los ríos y favorecer la desecación de la laguna, y al final, zonas del vaso de la laguna se terminan por reinundar de nuevo con el agua de los embalse para el cultivo del arroz”. Y este es el viejo y sempiterno debate de esta zona en torno a la desecación de la laguna de la Janda, sobre la cual se vuelven a escuchar tambores lejanos.
Hola Salustiano. Cambia "escritor alicantino" por "escritor valenciano". El Post te ha quedado muy "apetitoso". Que tengas un buen dia.