Se denominan vinos espumosos a todos aquellos que contienen gas disuelto como consecuencia de una segunda fermentación en la botella. También se les conoce como espumantes o vinos de aguja. En ese sentido, tanto el champagne como el cava serían variedades de vinos espumosos. Por su parte, los vinos gasificados son aquellos vinos a los que se añade gas de forma exógena. En España, el cava es una D.O. que no está asociada a una zona como ocurre con el champagne, sino al método tradicional de elaboración, llamado método champenoise, por el que se elaboran cavas en todo el país. La sede del Consejo regulador está en Vilafranca del Penedès. Según la cantidad de azúcar, en los cavas se distingue entre dulce, semiseco, seco o brut, y brut nature. El champagne o champán es un vino espumoso producido en Francia, en la región del mismo nombre y elaborado con las uvas chardonnay, pinot noir y pinot meunier.
En el Benalup de Sidonia de la postguerra se bebía el vino de Chiclana, de la bodega Barberá. Ésta era propiedad de Francisco y Luis Barberá Campano. Ambos hermanos cursaban una visita al mes para cobrar y tomar pedidos en los bares de la localidad y en el de Malcocinado. Los vinos de Jerez eran más elitistas, los tomaban en el bar de Ricardo solo unos pocos propietarios y algunos visitantes que conocían su existencia. Progresivamente el vino de Chiclana fue perdiendo su monopolio, fue sustituido por la cerveza y por el sector más elitista del mercado por los vinos de Jerez. Estos vinos demuestran la importancia de La Denominación de Origen.
La importancia del vino de Jerez alcanzó su punto máximo en el siglo XVIII. La baso en tres elementos la tierra albariza, la uva palomino y su sistema de crianza mezclando bajo vela de flor y la crianza oxidativa. Basándonos en la guía Repsol hay seis variedades de vino de Jerez.
1.- Fino
El clásico jerezano, elaborado con uva palomino, mediante el sistema de criadera y soleras. Sin contacto con el oxígeno, como la manzanilla, obtiene un color pálido.
2.- Manzanilla
Muy parecido al Fino es pálido, de uva palomino y está considerado el más delicado, más sutil y fresco del Marco de Jerez. Se cría bajo velo de flor y el microclima de Sanlúcar de Barrameda le aporta notas especiales.
3.-Oloroso
Entramos en el apartado de los generosos, porque tienen más grados de alcohol (por encima de los 14º habituales)A la crianza de los otros dos se le añade que entra en contacto con el oxígeno los que hace que adquiera color y alcohol. Tiene crianza bajo velo de flor. Se elabora con uva palomino.
4.-Amontillado
También es aromático y de color, pues es un fino envejecido con una crianza oxidativa Después el velo de flor desaparece porque las levaduras se mueren. Este vino toma su color del contacto permanente con el oxígeno. Toma su nombre de las parecidas características de olor y color con el Montilla.
5.- Pedro Ximénez
Una vez recolectada la uva, se pone al sol sobre esterillas para que se pasifiquen (este proceso se llama soleo). De esta manera, el agua de la fruta desaparece y se produce una mayor concentración de azúcares, que luego aportará dulzor a los vinos.
6.- Palo cortado
Es un intermedio entre el oloroso y el amontillado. Algunas barricas de manzanillas y finos tienen aromas de olorosos, entonces se le corta con una línea diagonal (/) aparece el palo cortado, o si se corta el proceso con una (X). En la actualidad no se busca, no nace, sino que se hace.
En Benalup-Casas Viejas hay un bar especializado en vinos de Jerez. El bar Ricardo, esa taberna que la empezará a regentar Ricardo Rodríguez Pérez-Blanco y que se especializó desde el principio en vinos de Jerez para el mercado más selecto. El hijo y el nieto de R.R. P-B siguieron especializados en los vinos de Jérez. Especialmente el nieto Ricardo Rodríguez Sánchez lleva aproximadamente coleccionando botellas de Jerez habiendo convirtiendo su bodega en uno de los establecimientos con la existencia más variada y antigua de vino de la bahía. Acompañada de una oferta gastronómica igual de asistemática, de raigambre familiar. Pero además la gente se sorprende ante la excelente degustación (asistemática y nada planificada) a la que asiste acompañada de una explicación de las botellas, de las bodegas procedentes, de diversas anécdotas o de la historia de este pueblo. Y si a eso le unimos el interés que pone Ricardo en “defender su producto” como se dice por aquí se entiende porque la gente se va tan satisfecha de estas inesperadas catas y los que le conocen repiten que este tipo de público es con el que más disfruta el tabernero. Últimamente se ha puesto a poner de moda la alfluencia, sobre todo los domingos. Miembos de familias nobiliarias de la zona la frecuentan después de misa. Retoman una tradición antigua. Y es que como dice el dueño «este bar tiene más de 111 años, no es de ayer mañana».
