Hubo un tiempo que parecía que la modernidad iba arrasar a las tradiciones. En esta serie de las tradiciones se rebelan, vemos como las que han resistido, han salido vencedoras. Un ejemplo lo tenemos en el pan de calidad y tradicional. El caso de la panadería de Roberto Ríos en un ejemplo de ello.
Leo en su Facebook “Ayer vio a la luz Pan de Pueblo del magnífico periodista Iban Yarza. A lo largo del #viaje del pan ha recorrido más de 25000 km para mostrar las panaderías donde se hace el pan más tradicional y de calidad. Tenemos el honor de salir en el libro».
 |
| Horno de pan de la familia Ríos en Malcocinado |
El libro está en internet y busco más referencias: “En Benalup-Casas Viejas está el horno de Roberto Ríos, un panadero pausado y de trabajo fino. Allí hace una de las piezas más delicadas y sutiles de la panadería andaluza: el kilo cerrado. A menudo este pan se denomina “besado” (por la manera en que se cuece), pero él dice que en su panadería nunca se pidió así. Tradicionalmente solo había dos panes: el kilo abierto (un bollo largo con corte longitudinal) y el kilo cerrado (que no lleva corte). Es un pan de masa refinada de hidratación intermedia (ronda el 50%, cuando es muy normal que en los panes de masa refinada baje hasta el 45 o 40%). Una vez refinada la masa, se forman unos barrotes de puntas romas y se fermentan. Lo delicado viene en el momento del enhornado, cuando hay que meter los panes uno a uno con la inmensa pala en el horno giratorio. Es precioso depositar los panes lo suficientemente cerca unos de oros para que lleguen apegarse durante la cocción, pero lo bastante lejos para que crezcan de manera homogénea y la parte superior no se rasque; todo un arte. El resultado es un pan sin corteza en los laterales, ya que las piezas se “besan” (lo que les da su apodo). Cuando las saca y las separa, los laterales tienen la delicadeza sedosa del brioche o el pan cocido al vapor, una ligereza etérea y blanca que contrasta con la corteza superior, de un dorado igualmente delicado e igualmente perfecto. Junto a este pan, Roberto también hace pan moreno de trigo duro parecido al que nos enseñó Paco en Tarifa. No deja de sorprender la convivencia en el mismo obrador de dos especialidades antagónicas: el kilo cerrado con su delicadeza y el pan moreno con su contundencia”.
 |
| El denominado pan «besado» |
Le pregunto a Roberto por lo de la contundencia del pan moreno y me contesta: “El pan moreno se utiliza el grano de trigo entero molturado. en épocas de escasez, no se podía permitir tirar nada que fuese comestible. Cuando la cosa mejoró, se permitieron el lujo de quitarle el salvado a la harina y coger la parte más delicada. Con ello consiguieron un pan más suave, menos rudo y más digerible. El salvado pasó a ser comida para los animales, para gallinas y cochinos. En el plan blanco solo se utiliza el endospermo. Harina flor que decían los antiguos. La flor de la harina, lo mejor del grano de trigo. Hoy la gente pide pan integral, (grano íntegro) y desechan el pan moreno por pesado, cuando en realidad el pan moreno es el pan más integral».
Pero esta no es la única referencia a la excelencia del pan tradicional de la panadería de Roberto Río, sino que hay bastantes más. Como por ejemplo las dos páginas que aparecen en la revista la tahona basado en el libro de Eduardo Ramos. O la referencia en el prestigioso blog del Comidista de Mikel López Iturriaga que dice: “o el “kilo cerrao” de Roberto Ríos en Benalup-Casas Viejas (Cádiz) son monumentos de una elegancia sin igual.»
 |
| Inauguración de las instalaciones de la panadería Ríos en la Fuente de los Vaqueros. Año 1976 |
Lo del pan tradicional y de calidad viene en los genes de la familis. Como escribió en un trabajo su hija María Ríos Grimaldi esta profesión se ha ido heredando de hijos a padre. Se trata de pequeños propietarios y artesanos que terminan en Casas Viejas, un pueblo nuevo, que ofrece muchas posibilidades a los que vienen ávidos de ellas. Por parte paterna proceden de Medina, estableciéndose Benito Pérez como colono de Malcocinado (la comunidad de campesinos que se establece en 1934 después de los sucesos y como intento de paliar el problema agrario característico de la zona), llegando a ser cabezalero, posteriormente se encargará de la panadería de la Comunidad y en 1954 se hace empresa privada al perder esta su carácter comunitario. En 1976 la familia se traslada a Benalup e inaugura panadería en la plaza de la Fuente los Vaqueros. Actualmente, Roberto, uno de los descendientes sigue regentando la panadería.
Los Ríos de Medina emparentaron con los del Río de Jubrique, pueblo del valle del Genal, que vinieron a Casas Viejas a explotar un molino maquilero. Juana del Río Gil casa con José Ortiz Aguilar, el Capataz (por su profesión de encargado de los alambrista y que luego heredaría el molino de su nombre). De ese matrimonio nace Maruja Ortíz del Río, que casa con José Fernández Gámez, montaraz procedente de Algar que se estableció en el Carrizuelo. En la postguerra la guardia civil estableció en este pago un destacamento para luchar contra el maquis. Del matrimonio de ambos nace Juana Fernández del Río que a su vez casa con José María Ríos Pérez, hijo de Benito Ríos, el antiguo cabezalero y después panadero. Como dice María Ríos en su trabajo “uniendo una familia de molineros con otra de panaderos (molemos el trigo y hacemos el pan)”.
 |
| Benito Ríos López, acompañado de seis mujeres, de las cuales una de ellas era su hermana Salvadora. Malcocinado años cuarenta |
Una vez le pregunté a Roberto por la guerra del pan que se había desatado, si seguía haciendo teleras, por las barras industriales y los 20 céntimos por barra de una panadería de Torrent. Me decía en un correo: «Seguimos haciendo teleras, el pan lo hacemos de la misma forma que lo hacia mi abuelo en la Yeguada. Seguimos comprándole harina a Esteban Fdez Rosado, una fabrica del Puerto de Santa Maria, muy pequeña y artesanal, utiliza trigos gaditanos y de Sevilla: Si ves las teleras que tienen las mujeres en las manos, son la misma que la foto que te acabo de mandar. En cuanto a las barras que tú dices industriales, ni las hago ni las compro. yo hago barras totalmente naturales, las hago y las fermento en la panadería y luego las horneo en el despacho de la calle San Juan, pero no tienen ningún proceso de frío ni congelación. En cuanto al precio, yo no puedo venderlas a 20 céntimos porque primero que aquí no hay mercado para hacer 40000 barras, y segundo que tendría que quitarle calidad al pan ( harinas baratas) y tener a trabajadores con sueldos de miseria y sin dar de alta en la SS. Mi política es de pan artesano y de calidad, al final, si hay salvación, será por ahí, lo otro son modas pasajeras. Ya llevamos 73 años así, no vamos a cambiar ahora no?».
 |
| Inauguración el 7-8-1976 |
Parece claro que la tradición asociada a la calidad y a la persistencia da siempre buenos resultados. Pues nada Roberto, enhorabuena, resistir es vencer y como decía Tamara “No cambies, no cambies, no cambies”.
Muy bonita la entrada. Tristemente no hay mucha información sobre el llamado 'pan besao'. Y en palabras de Ibán Yarza, si esta pieza se hubiese hecho en Italia o Francia estaríamos obsesionados con ella. He realizado la receta a raíz de la publicación de su último libro y es un pan con un procedimiento de extrema delicadeza.