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| Foto Mintz |
No sé si somos conscientes de que estamos inmersos en una etapa histórica caracterizada por las revoluciones, por los cambios bruscos, por las innovaciones, pero también por las pérdidas. En esta serie de las tradiciones se rebelan lo vemos perfectamente.
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| Foto enviada por María Oliva Macías Reina |
Se dice en el libro de Rogelio Ruiz y Luis Gómez: “Las cabras suelen dar una cantidad diaria de leche de 4 litros. Los tres días siguientes al del parto, la leche que proporcionan se denomina calostros, éstos deben cocerse de manera diferente al de la lecha. Hay que removerlos con una caña suave y continuamente, pero eso sí, siempre hacia el mismo lado, sacando la caña de vez en cuando y si ésta se queda manchada es la señal inequívoca de que están listos para beberlos. Cuando no se actúa así, se cortan y forman una textura en forma de grumos y suero que no se pueden consumir.
Después de lo expuesto anteriormente, entra en escena la abuela experta que va cortando trozos de cuajos que se majan en una vasija con agua para verterlos a continuación en el cubo que contiene la leche de los dos ordeños. Con una caña preparada para ello, se va removiendo la mezcla hasta el momento en el que la caña se queda recta, cuando está clavada en la masa. Luego se compacta con las manos para sacar la cuajada y depositarla dentro de la pleitilla, colocada sobre una tabla fallada con unas estrías, llamada entremijo, cuya función es imprimir un dibujo en las caras de los quesos, señal de identidad que permite conocer la procedencia de los mismos”.
Traslado el tema del queso al Facebook de las fotos antiguas que coordina Luisa Sánchez y como siempre tengo una excelente respuesta. Eva Casas Delgado: “yo he hecho quesos en mi casa, mi madre trabajó en una cabreriza muchos años y todos ayudábamos. Te hubiera gustado el lugar y nuestras chozas, en una comíamos ,otra para dormir y otra para hacer los quesos, hasta Suiza llegaron los quesos de mi madre y entonces muy famosos” Manuel Sánchez le contesta: “Me encantaba el olor y lo recuerdo como si lo estuviese oliendo ahora cuando de niño iba con mi padre a vuestro rancho, añorable, un saludo Eva»
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| Foto Mintz |
Y empiezan a aparecer la gente que no hace muchos años hacía quesos. Juanona García Nuñez: «Creo que Mencia también vendía leche y hacia queso era de cabra muy rico»
Cati Cabeza: “ Mi tía Mencia vendia leche y hacia quesos, requeson, calostros unmmm recuerdo q estaba todo riquisimo. A mi me gusta el queso de cabra pero como el de ella ninguno »
Mercedes Coronil Mateos: «Mi abuelo José Mateos Sánchez y mi abuela Mencía Cabeza Díaz»
Teresa Román: « Mis padres a vendía en casa y también hacían queso. En casa había vacas y siempre había arroz con leche, flanes, leche frita y también quesos yo me acuerdo de una empleita enrollada y una tabla echa con surquitos en la madera para que el queso fuera escurriendo, la leche cuando se cocía se le hacia una nata espesa que se comía con sopones de pan ( a mi no me gustaba) y teníaamos unos vecinos q venían todas las mañanas con una burra y los cerones cargados con jarras y botellas de leche y la repartían por las calles yo venia algunas veces con ellos (eran Antonio y Eugenia ) ya fallecidos los dos…»
Manuel José Delgado Vargas: « Mi tia Antonia Delgado Marchante hacía queso en una choza situada en los monteros»
Rocio Mateos Mateos» Mi abuelo Miguel «Palangana» hacia queso en una finca (llamada Matasanos) pero lo vendía en su casa, al igual que la leche vive su mujer y parte de sus hijos»
Ana Garcia Flor: « Mi madre hacía queso en casa, por cierto riquísimos como los de ella no los he comido más».
Juana Moreno Reina: «Nosotros vivíamos en el campo por la venta de pareja y llevábamos la leche a la tienda de Andreita y mi madre hacia el queso en casa «.
Paqui Zumaquero:” Queso hacia mi madre que vivían en un campo mi padre de vaquero y tenían cabras y los hacia todos los díaas y los quesos muy buenos que estaban»
Margarita Peña Romero: «Nosotros lo hacíamos en el campo, la leche la traíamos de fuera de Alcalá. Vamos yo ayudaba a hacer lo y apretar la empleita»
En el libro de las tradiciones se rebelan Rogelio Ruiz y Luis Gómez terminan la referencia a los quesos de la abuela con un cariz nostálgico, como en el resto del libro: “La fabricación de quesos suponía un empujón importante en la economía familiar además de asegurar alimento para todo el año. A la tradición quesera de ámbito artesanal y familiar le llega su fin con el auge de las industrias queseras que eliminan la competencia a la vez que reclaman toda la materia prima para si”
Las entradas del Facebook de las fotos antiguas demuestran que todavía se siguen haciendo por la zona.
Jozito Cruz Guerrero:» Mi sobrino hoy en día tiene cabras y mi hermana hace unos quesos que es para quitarse el sentido jejejjej»
Mari Santos Pérez Gomez «En mi casa siempre se han hecho quesos es más todavía, hacemos algunos de vez en cuando , pero es en Alcalá»
Juana María Gómez Benitez: «Y hay quien lo siguen haciendo».
María José Grimaldi G :»La tía de Paco los vende de cabra los facilita los viernes»
Hay tradiciones y forma de hacer las cosas que se han perdido irremediablemente, pero otras que se han transformado y tras un periodo de crisis están volviendo con inusitada fuerza. Este es el caso del queso artesano. Caso como los quesos de la sierra gaditana o el de la vecina Alcalá nos demuestran que tuvieron un gran pasado, pero también un gran futuro. Es más yo creo el queso artesano entra dentro del desarrollo sostenible y endógeno. Se podría aprovechar las nuevas vías de comercialización, como las redes sociales para hacerlo llegar al consumidor. De hecho, yo compré uno por wasap que me lo facilitó Maria José Grimaldi.
